Los orígenes de la panadería
Desde el año 1925, la familia Fortino trabajamos con el objetivo de hacer el mejor pan posible. No siempre ha sido fácil seguir adelante con el negocio, pero aquí seguimos y nadie nos quita las ganas de seguir innovando y mejorando.
La tradición familiar de panadería comienza cuando José Fortino Terradas (Rubí 1896 – Barcelona 1950) se va a Cuba en busca de prosperidad y vuelve sin dinero pero habiendo aprendido a hacer de panadero. De nuevo en Barcelona, su madre le ayuda a montar un negocio, adquiriendo la ficha de un horno en la calle Travessera de Gracia número 145. La ficha era el traspaso del negocio, que daba derecho a utilizar el horno de leña que estaba construido en la planta baja del edificio. En este local es donde se ha desarrollado toda la actividad de la panadería hasta el año 2015.
Segunda generación
Hasta el año de su muerte, uno de los hijos de aquel primer José Fortino, José Fortino Estarlich (Barcelona 1922-78) se hace cargo del negocio, pero durante sus años al frente, las ventas bajan. No obstante, él es el primero que piensa en vender galletas en cajas para otras tiendas. En aquella época, las roscas de vino y las «mantecadas» de canela son las más vendidas.
Su hijo, José Fortino Bergés (Barcelona, 1949-2014), tomará las riendas en el momento de la muerte de su padre. Él hacía pan desde los 12 años y quería empezar a hacer cosas diferentes. Es él quien convertirá un negocio en decadencia en ese momento, en un establecimiento único y de referencia en el mundo del pan.
No lo hace solo. Su madre, Olga Bergés, su hermana, Teresa Fortino, y su esposa, Maribel Orga, trabajaron a su lado durante muchos años después de la muerte de su padre. Ya en los años noventa serán los hijos de José y las hijas de Teresa los que colaborarán en el negocio familiar.
La incorporación de harinas integrales de otros cereales diferentes al trigo permitieron una diferenciación con el resto de panaderías en una época en la que esto no era nada usual. Aquella línea de trabajo, creativa y valiente, la hemos mantenido y potenciado hasta el día de hoy.
Las nuevas recetas compartían horno con los panes tradicionales, que no dejaban de ser los productos más valorados por los clientes y el orgullo del panadero. Todavía hoy, para hacer un buen pan de pueblo, necesitamos cocerlo directamente en contacto con la piedra caliente del horno. El calor creado por la combustión de la leña se acumulaba en la piedra y era absorbida lentamente por los panes que se cocían en el horno, hasta conseguir un pan con una corteza deliciosa y una miga esponjosa.
Una muerte inesperada
La muerte repentina de José Fortino Bergés en 2014 precipitó un período de crisis que la familia Fortino ha sabido superar. Gemma Fortino Orga, hija mayor del panadero, había dedicado gran parte de su vida a trabajar en la tienda, en paralelo a sus estudios universitarios de veterinaria y psicología. Ella se hizo cargo del negocio de un día para otro. Dominaba la venta y conocía muy bien el negocio, pero no era panadera, así que contrató a dos panaderos profesionales. Entre todos reescribieron las recetas que el padre había dejado en esquemas muy difíciles de entender y, en pocos meses, volvieron a restablecer una producción de calidad. Los clientes tuvieron paciencia y apoyaron a la familia, entendiendo la dificultad de lo que había pasado.
El equipo siguió creciendo. Las sobrinas de José Fortino volvieron a trabajar en la panadería, descubriendo en ellas mismas un gran talento para hacer de panaderas. Ellas se empezarían a encargarse sobretodo de las galletas y las pastas.
El juicio por el antiguo local.
Nueve meses después, con la entrada en vigor de la LAU en Barcelona (ley de los arrendamiento urbanos de 2015), Gemma recibe la notificación oficial que tiene que dejar el edificio en un mes. Como no estaba dispuesta a marcharse sin luchar, le siguieron tres años y medio de un proceso judicial que llevaría al desahucio.
Durante todo ese tiempo, recogimos 2000 firmas que presentamos a la juez, le hablamos de la historia del negocio en ese local, pero la sentencia no podía ser otra que la que decía que nos teníamos que marchar. Eso sí, fue una sentencia amable que no nos condenó a pagar ninguna multa y tardó el tiempo suficiente como para salvar el negocio.
Construimos un obrador desde cero en la calle Montseny, a cuatro calles del local antiguo, que empezó a funcionar en enero de 2016. Como este obrador era más grande, pudimos incorporar cámaras de fermentación que nos permitieron trabajar con más calidad y estabilidad. Compramos el mejor horno del mercado, para ser capaces de seguir haciendo el tradicional pan de payés catalán cocido sobre piedra.
El horno de leña ya no lo encendimos más. Al dejar de encender el fuego, la piedra del horno se contrajo y aparecieron grietas y humedades en las paredes. Una parte de nuestro corazón se enfrió con él, pero no podíamos hacer nada, había que seguir adelante con el cambio.
El nuevo local
Cuando ya se acercaba la fecha en la que nos echarían, comenzamos la búsqueda de la nueva tienda. Tuvimos la gran suerte de encontrar un local bonito y con licencia de horno a 80 metros, en la misma calle. Pagamos el traspaso y empezamos el diseño y las obras de la nueva tienda.
En febrero de 2018 hicimos el cambio de ubicación de la tienda. Cinco días después devolvíamos las llaves al propietario del antiguo edificio y nos despedíamos de un local que había sido como nuestra casa durante toda la vida.
Nuestra sorpresa fue que, en el nuevo local, con un escaparate muy grande y bonito, empezamos a vender más. No sólo a los miles de clientes que ya nos conocían, sino a personas que nos fueron descubriendo a partir de ese momento.
Incluso a fecha de hoy, mientras escribo este texto, casi nueve meses después de abrir la nueva tienda, siguen apareciendo cada día clientes que aún no habían venido tras el cambio de ubicación. Clientes que no sabían que habíamos tenido que marcharnos del otro local y que nos reencuentran ahora con sorpresa y alegría de saber que no hemos cerrado.
Gemma Fortino
Octubre 2018
Diseño de la tienda. Ángel Rico Panceiras, Arquitecto.