/La nostra història
La nostra història2018-12-11T21:39:13+00:00

Els orígens del forn

Des de l’any 1925,  la família Fortino treballem amb l’objectiu de fer el millor pa possible. No sempre ha estat fàcil seguir endavant amb el negoci, però aquí seguim i ningú no ens treu les ganes de seguir innovant i millorant.

La tradició familiar flequera comença quan Josep Fortino i Terradas (Rubí 1896 – Barcelona 1950) marxa a Cuba a la recerca de prosperitat i torna sense diners però havent après a fer de forner. De nou a Barcelona, la seva mare l’ajuda a muntar un negoci, adquirint la fitxa d’un forn a la Travessera de Gràcia número 145. La fitxa era el traspàs del negoci, que donava dret a utilitzar el forn de llenya que estava construït dins la planta baixa de l’edifici. En aquest local és on s’hi ha desenvolupat tota l’activitat de la fleca fins l’any 2015.

Forn de llenya apagat

Segona generació

Fins a l’any de la seva mort, un dels fills d’aquell primer Josep Fortino, Josep Fortino i Estarlich (Barcelona 1922-1978), es fa càrrec del negoci, però durant els seus anys al capdavant, les ventes baixen, tot i que ell és el primer que pensa en vendre galetes en capses per a altres botigues. En aquella època, les rosques de vi i les “mantecades de canyella són les més venudes.

El seu fill, Josep Fortino Bergés (Barcelona, 1949-2014), agafarà les regnes en el moment de la mort del seu pare. Ell estava fent pa des dels 12 anys, i volia començar a fer coses diferents. És ell qui convertirà un negoci en aquell moment en decadència en un establiment únic i de referència en el món del pa.

No ho fa sol. La seva mare, Olga Bergés, la seva germana, Teresa Fortino, i la seva muller, Maribel Orga, van treballar al seu costat durant molts anys després de la mort del seu pare. Ja als anys noranta seran els fills de Josep i les filles de Teresa les que col·laboraran en el negoci familiar.

La incorporació de farines integrals d’altres cereals diferents al blat van permetre una diferenciació amb els altres forns en una època on això no era gens usual. Aquella línia de treball, creativa i valenta, l’hem mantingut i potenciat fins al dia d’avui.

Les noves receptes compartien forn amb els pans de pagès tradicionals, que no deixaven de ser els productes més valorats pels clients i l’orgull del forner. Com encara és avui dia, per fer un bon pa de pagès, necessitem coure’l directament en contacte amb la pedra calenta del forn. L’escalfor creada per la combustió de la llenya s’acumulava a la pedra i era absorbida lentament pels pans que es coïen dins del forn, fins aconseguir un pa amb una crosta deliciosa i una molla esponjosa.

Pagès de mig sortint del forn de llenya
Foc de llenya
Pans dins del forn de llenya

Una mort inesperada

La mort sobtada de Josep Fortino Bergés l’any 2014 va precipitar un període de crisi que la família Fortino ha sabut superar. Gemma Fortino Orga, filla gran del forner, havia dedicat gran part de la seva vida a treballar a la botiga, en paral·lel, als seus estudis universitaris de veterinària i psicologia. Ella es va fer càrrec del negoci d’un dia per l’altre. Dominava la venda i coneixia molt bé el negoci per dins, però no era fornera, així que va contractar dos forners professionals. Entre tots van refer les receptes, que el pare havia deixat en esquemes molt difícils d’entendre, i van tornar a restablir en pocs mesos una producció de qualitat. Els clients van tenir paciència i van estar al costat de la família, entenent la dificultat del que havia passat.

L’equip va seguir creixent. Les nebodes de Josep Fortino van tornar a treballar a la fleca, descobrint-se en elles un talent per a fer de forneres. Elles es començarien a encarregar sobretot de les galetes i les pastes.

Antic local entrada

El judici pel local antic

Nou mesos després, amb l’entrada en vigència de la LAU a Barcelona (llei dels arrendament urbans del 2015), la Gemma rep la notificació oficial que ha de deixar l’edifici en un mes. Com que no estava disposada a marxar sense lluitar, van seguir tres anys i mig d’un procés judicial que portaria al desnonament.

Durant tot aquell temps, vam recollir 2000 signatures que vam presentar a la jutgessa, li vam parlar de la història del negoci en aquell local, però la sentència no podia ser una altra que la que deia que havíem de marxar. Això sí, va ser una sentència amable on no se’ns va condemnar a pagar cap multa i va trigar el temps suficient com per salvar el negoci.

Vam construir un obrador des de zero al carrer Montseny, a quatre carrers del local antic, que va començar a funcionar el gener del 2016. Com que aquest obrador era més gran, vam poder incorporar càmeres de fermentació que ens van permetre treballar amb més qualitat i estabilitat. Vam comprar el millor forn del mercat, per ser capaços de seguir fent el tradicional pa de pagès català cuit sobre la pedra.

El forn de llenya ja no el vam encendre més. Com que vam deixar de fer foc, la pedra del forn es va contraure i van aparèixer esquerdes i humitats a les parets. Una part del nostre cor es va refredar amb ell, però no podíem fer-hi res, calia seguir endavant amb el canvi.

El nou local

Quan ja s’apropava la data en la qual ens farien fora, vam començar la recerca de la nova botiga. Vam tenir la gran sort de trobar un local bonic i amb llicència de forn a 80 metres al mateix carrer. En vam pagar el traspàs i vam començar el disseny i les obres de la nova botiga.

Al febrer de 2018 vam fer el canvi de lloc de la botiga. Cinc dies després tornàvem les claus al propietari de l’antic edifici i ens acomiadàvem d’un local que havia estat com casa nostra durant tota la vida.

La nostra sorpresa va ser que en el nou local, amb un aparador molt gran i bonic, vam començar a vendre més. No només als milers de clients que ja ens coneixien, sinó a persones que ens van anar descobrint a partir d’aquell moment.

Fins i tot a data d’avui, mentre escric aquest text, quasi nou mesos després d’estrenar la nova botiga, segueixen apareixent cada dia clients de fa anys que encara no havien vingut després del canvi de lloc. Clients que no sabien que havíem hagut de marxar de l’altre local i que ens retroben ara amb una sorpresa i una alegria de saber que no hem tancat.

Gemma Fortino

Octubre 2018

La nova botiga a Travessera de Gràcia 126
Interior de la nova botiga
L'antic forn de llenya, ara decoratiu.

Disseny de la botiga. Ángel Rico Panceiras, Arquitecte.