La lucha contra los plásticos

Una de las cosas que más nos preocupa es la enorme cantidad de bolsas de plástico que utilizamos. A menudo tenemos que dar bolsas para poner productos que ya vienen con plástico o bolsas que se utilizarán sólo unas pocas horas, el tiempo que se tarda en consumir el panecillo o el croissant comprado ese mismo día.

Llega un momento en que ya no sirve la excusa de «se me ha olvidado traer una bolsa», sobre todo si te olvidas cada día.

Desde la panadería Fortino animamos a todos los clientes a quien damos una bolsa de plástico que la guarden para el día siguiente. Les hacemos ver que las bolsas tienen un coste ecológico y les preguntamos si pueden aprovechar alguna de las bolsas que ya llevan consigo. Nunca damos por sentado que necesitarán una bolsa. Nuestra primera opción siempre será poner el producto en papel.

Desde que las bolsas se cobran por imperativo legal hemos observado un efecto rebote. Antes de que fuera obligatorio cobrar las bolsas, nosotros ya lo hacíamos, lo que generaba un cierto debate entre los clientes, incluso alguna discusión. Las personas que no lo querían hacer, que pensaban que era injusto tener que pagar por la bolsa de plástico, a veces se iban sin comprar. Esto nunca nos frenó. Aprendimos que el debate sobre el coste de las bolsas favorecía que se prestara atención al tema. A veces la persona que estaba pidiendo una bolsa, al cobrarle un céntimo, ésta «recordaba» que ya tenía una. El dinero que recogíamos de la venta de la bolsa de plático lo poníamos en una hucha destinada a una ONG del barrio (Gatos de Gracia)

Con la imposición legal de cobrar por las bolsas vimos que, a parte de las personas que ya lo estaban haciendo bien y las traían de casa, los demás clientes se han acostumbrado a que los plásticos se pagan y ya no se crea el debate que nos gustaba tener sobre el tema. Intentamos siempre pedir que los clientes traigan una bolsa y el dinero que recaudamos de las bolsas seguirá yendo a causas sociales o medioambientales, pero la verdad es que todavía se utilizan demasiadas.

Derroche alimentario

Otro punto importante a la hora de no explotar el planeta ni de crear tantos residuos es reducir la cantidad de alimentos que se tiran. En este sentido ponemos atención a dos temas: el origen de los ingredientes y la reutilización de los excedentes.

Nuestras harinas son de cultivo ecológico y no vienen de fuera del país. Pagamos un precio más elevado por ellas justamente porque provienen de sistemas de producción menos eficientes. Procuramos que nuestros proveedores aprovechen bien los viajes en camión hasta nuestro obrador, optimizando los pedidos. No compramos género en exceso para evitar que se tengan que tirar alimentos y preferimos tener un control estricto de nuestros stocks.

Más importante seguramente que los ingredientes es evitar el desperdicio del producto ya elaborado. Para hacer una barra de pan ha sido necesario utilizar un suelo fértil durante muchos meses, transformar el cereal entero en harina, envasarlo, transportarlo a los obradores, transformarlo con trabajo manual y mecánico, gastar energía eléctrica en cocerlo, llevarlo al lugar de venta y venderlo. Por ello, tirar una barra de pan es tirar toda esta energía eléctrica y de los combustibles, así como horas de esfuerzo humano.

Nosotros procuramos no tener excedentes siguiendo los siguientes pasos:

-Control exhaustivo de los productos vendidos cada día, para elaborar las cantidades adecuadas.

A la hora de decidir las cantidades de pan y pastas para el día siguiente, tenemos en cuenta si al día siguiente va a llover, si hay partido de fútbol, hay un puente y la gente se va de la ciudad o si es un festivo especial en el que se consume más pan. Si no hay eventos importantes, lo que mejor nos sirve para hacer una predicción es la venta del día anterior, sabiendo igualmente que los días más fuertes de venta son los lunes y los sábados en invierno, y los lunes y los jueves en verano.

-Trabajar con un límite de venta sin previo pedido.

Este punto mucha gente no lo comprende, pero es fundamental para nosotros que los clientes que quieran más de tres piezas del mismo tipo de pan (o más de 1,5Kg en caso de los productos que se venden a peso) nos lo encarguen el día anterior. Nuestros panaderos empiezan a hacer el pan del día siguiente al mediodía. Todos los pedidos importantes tienen que hacerse antes de las 14:00 o no los podremos servir. Preferimos decir que no a un cliente que desajustar la venta. Queremos hacer el pan justo para vender, que no sobre ni que falte.

-Aprovechamiento de pan seco.

Hay muchas cosas que podemos hacer con pan del día anterior. Para empezar, si es un pan grande o denso, lo podemos vender al día siguiente con un pequeño descuento. Las barras de cuarto blancas y las barras de pan integral las cortamos y las convertimos en tostadas al día siguiente (este tipo de tostada se llama pan dextrina). Son tostadas que aguantan más de una semana y son muy digestivas. Si tenemos un exceso de tostadas, las convertimos en regalos para las ventas grandes. Si tenemos pocas porque no ha sobrado casi pan, simplemente las tenemos a la venta como un producto más.

También reservamos pan seco para sopas. Lo vendemos a mitad de precio a los clientes de la tienda y un poco más barato a los restaurantes y empresas de catering. Cabe decir que en verano muchos gazpachos llevan nuestro pan.

También reservamos una parte del pan blanco sobrante y lo dejamos secar totalmente. Luego lo molturarmos para conseguir un pan rallado de alta calidad. Lo vendemos en la tienda y sobre todo se utiliza para hacer croquetas o rebozados.

-Distribución de los excedentes.

Por último, pero no menos importante, formamos parte de redes de distribución de alimentos para personas con riesgo de exclusión social. Estamos abiertos a pactar días concretos de entrega de pan y pastas sobrantes con más colectivos. Sólo pedimos que se respeten nuestros tiempos. Nosotros no podemos saber qué va a sobrar y a cuánta gente lo tendremos que repartir hasta el último momento. Si formas parte de alguna asociación de ayuda o estás pasando por un momento difícil económicamente, puedes venir y lo hablaremos.

-Pan ecológico para gallinas ecológicas.

Las migas y los trozos de pan que no hemos podido aprovechar ni donar tienen un último destino. Tenemos un par de clientes que tienen gallinas para quienes preparamos sacos de pan que ellos mismos vienen a recoger de vez en cuando. A cambio, recibimos regalos como huevos de estas gallinas o cajas de verduras. Si tenéis animales de granja y estáis interesados en hacer este intercambio, venid a hablar con nosotros. Donde comen 30 gallinas, comen 40.

Consejos sobre la conservación del pan en casa

Evitar tirar alimentos que ya tenéis en casa permite un ahorro de dinero y de plásticos, ya que supone no tener que comprar más alimentos de la cuenta.

Los panes hechos con harinas ecológicas (los nuestros lo son prácticamente todos) y que no contienen ningún tipo de conservante pueden estropearse muy deprisa a temperatura ambiente. En verano es más peligroso que en invierno, pero lo cierto es que las cocinas son lugares que a menudo están a bastante temperatura todo el año. Pueden pasar dos cosas: pueden aparecer mohos, que son colonias de hongos que viven en alimentos húmedos y ricos en nutrientes. Los mohos se ven en la superficie (en caso de tener el pan cortado en rebanadas, en la superficie de cada rebanada, normalmente las más expuestas primero). Las bacterias, en cambio, pueden dañar el alimento desde el centro, más caliente, hacia fuera y sólo las notamos al cortar el pan por la mitad. Las bacterias deshacen la masa de dentro hacia fuera, creando una textura mucosa y pegajosa que a veces hace pensar en que el pan está crudo, pero es el trabajo de las bacterias. No está así cuando acabamos de comprarlo, ya que no ha pasado el tiempo suficiente para el crecimiento microbiano. Pero si dejamos el pan expuesto a una temperatura alta durante 24h ya nos lo podemos encontrar. Las masas de pan más ácidas previenen la aparición de las bacterias (es decir, panes con alto contenido en masa madre o panes que tienen el vinagre como ingrediente).

Para los alimentos en general, hay conservantes saludables y naturales, como la alta concentración en azúcares, de sales, de ácidos como el vinagre, o bien quitar toda la humedad en el producto. Sin poner antibióticos. La única manera de prevenir la aparición de los microbios es poner el pan en la nevera o el congelador.

Congelar el pan

Con el pan lo tenemos fácil, pues es un alimento que soporta perfectamente una congelación, siempre y cuando sea sólo una y bien hecha. En el congelador los alimentos deben estar bien envueltos con materiales no transpirables (es decir, los que no dejan pasar el aire ni la humedad: vidrio, plástico o cerámica). Podemos utilizar «tuppers» o las mismas bolsas de plástico que ya nos han dado en la tienda. A la hora de congelar el pan es importante tenerlo ya dividido en las porciones que utilizaremos. En este sentido, la mayor parte de gente ya se lo lleva de la tienda cortado en rebanadas. Hay que recordar que el pan, una vez descongelado, se seca muy deprisa. Así que, si tenemos que consumirlo en ese momento, no pasa nada si lo sacamos del congelador y lo ponemos en la tostadora o sobre una plancha para deshacer los cristales de hielo más rápidamente. En cambio, si la idea es llevarse el pan descongelado para comerlo unas horas más tarde, es mejor descongelarlo lentamente y mantenerlo bien envuelto. Muchos de nuestros clientes congelan el pan para hacer bocadillos o congelan bocadillos ya hechos. Si es lo que quieres hacer, recuerda cortar el pan con la forma del bocadillo para poder poner los ingredientes en el pan incluso antes de que se descongele.

Guardar el pan en la nevera

Otra opción para evitar que el pan se estropee demasiado rápido es dejarlo en la nevera. También bien envuelto, ya que en la nevera se pueden mezclar muchos olores. El pan, cuando está a cuatro grados se endurece, pero esto es sólo momentáneo, ya que cuando lo pones en la tostadora queda perfecto. También podemos dejar que recupere temperatura sacándolo de la nevera media hora antes de consumirlo.

Nuestro pan aguanta bien 5-6 días en la nevera. En la zona de la nevera que está a más baja temperatura, el pan aguanta aún más tiempo, hasta 10 días.

Llevarse el pan sin cortar

La manera más clásica de conservar el pan es envolverlo en tela de algodón y ponerlo en un lugar húmedo pero frío. Antiguamente las casas tenían despensas, pero hoy en día es difícil que tengamos espacios dentro de casa que estén a 13-15 grados de temperatura. Las piezas grandes de pan, como los panes de payés de más de dos kilos tan típicos de hace dos generaciones, tenían mucha costra (a veces de más de un centímetro) y esta era la barrera natural contra la desecación. Como la superficie era más seca, los hongos tardaban mucho en aparecer.

Hoy en día compramos panes más pequeños de tamaño que no pueden tener tanta costra o quedarían demasiado secos. Pero si no nos pasamos de tiempo, podemos tener un pan de payés envuelto en ropa que nos aguante tres o cuatro días. Hay que intentar encontrar el equilibrio entre que el pan no pierda demasiada agua y quede duro o que pierda muy poca y esto pueda favorecer la aparición de mohos. Habéis pensado alguna vez porque se inventó el pan con tomate? Justamente para ablandar la parte del pan que había quedado más seca.

El pan un poco seco, podemos pasarlo por la tostadora un momento y, poniendo tomate y un buen aceite, tendremos un alimento excelente.

Aprovechar el pan sobrante

Si el pan os ha quedado seco, aún podéis darle una segunda vida. Los podéis rayar para ponerlo en recetas de croquetas o para rebozar carne o verduras. También podéis ponerlo en sopas de pan, de cebolla, de ajo, ajoblanco o gazpacho.