Salut i intoleràncies2018-12-11T22:02:59+02:00

El pa i els problemes de salut

En aquesta pàgina us expliquem de forma senzilla la relació entre el pa i diferents aspectes de la nostra salut. El nostre equip al Forn de pa Fortino compta amb dues persones amb formació universitària de nutrició i una amb formació de química. Per la nostra experiència atenent a la botiga, veiem que sovint el que la persona necessita és entendre el que li passa i com millorar la seva dieta. A la botiga us donem assessorament ràpid sobre quins dels nostres productes s’ajusten millor a les vostres necessitats. Si necessiteu una consulta en profunditat, un remetem a la consulta de Mar Abellán per temes de nutrició, intoleràncies i candidiasi, i a la consulta de Gemma Fortino per temes de gestió de conflictes emocionals i estrès amb simptomatologia física i/o emocional.

Web de Mar Abellán
Web de Gemma Fortino

Feu clic per anar a les altres webs

El pa en les dietes per perdre pes

El pa és un aliment que sobretot està format per hidrats de carboni. Porta molt poca proteïna, no porta greixos (a menys que contingui alguna llavor o fruit sec), i no hi hem de buscar les vitamines de les fruites i hortalisses. En un aliment que passa pel forn, les vitamines es perden en la gran majoria.

Els hidrats de carboni de cadena llarga es convertiran en glucosa dins del cos. Un excés de glucosa farà que el nostre fetge transformi la que no consumeix en greixos, per emmagatzemar-los.

Les dietes per perdre pes típicament es basaven en minimitzar els aliments més calòrics, és a dir, els que porten sucres, greixos i molts hidrats de cadena llarga.

El problema d’aquestes dietes sol ser que es triga molt a perdre pes, i que si no es fa bé, la persona acaba passant gana i llavors fa un efecte rebot i acaba menjant el que no toca.

Els pans de farina integral ajuden a no menjar tanta quantitat de calories, donat que la fibra sacia abans, neteja el budell, i no es converteix en glucosa dins del cos. Si a més a més la farina integral prové d’un cereal o lleguminosa especialment ric en fibra (el sègol, el fajol), podem aconseguir millor resultats.

En els darrers anys s’han donat a conèixer millor els efectes d’un altre tipus de dieta, la cetogènica. És una dieta molt eficaç, més ràpida, però que demana fer-la bé, i millor amb la guia d’un/a nutricionista. És una dieta pensada per tallar la ingesta de carbohidrats de manera que el cos comença a buscar energia en el greix emmagatzemat. El cos ja no espera a rebre’n a cada àpat, tallant així un metabolisme basat en la resistència de la bomba d’insulina.

La insulina és l’hormona que permet que la glucosa que arriba al torrent sanguini a través del budell (un cop es digereixen els hidrats, que són la font d’aquest sucre que és la glucosa) passi als músculs i altres teixits per ser utilitzada o emmagatzemada. Quan mengem molts hidrats i molt sovint,  el pàncrees s’acostuma a generar insulina de forma rutinària, i fins i tot si fem dieta, el cos no ho percep de forma immediata, segueix fent el mateix.

A base de no menjar hidrats, un cop el cos “recorda” que no ha de generar tanta insulina, canvia la manera com absorbim els nutrients.

En aquesta dieta es potencia la ingesta de proteïna, i es poden menjar aliments greixosos sempre i quan siguin greixos no saturats, com els dels fruits secs o els alvocats.

Un “pa” que podríem menjar si estem fent aquesta dieta és el pa proteic, fet amb la barreja de llavors de chía, sèsam i llinosa molturades, clara d’ou i una mica de bicarbonat sòdic perquè agafi esponjositat.

Per perdre pes s’han de tenir en compte altres factors. La manera com mengem és molt important. Si en els àpats ens surt l’ansietat provinent de la gestió de les circumstàncies estressants de la vida, difícilment podrem tirar endavant la dieta. És molt important buscar maneres de no viure amb estrès: des de fer esport, ioga, tai-chi o altres tradicions orientals, buscar temps per un mateix per dedicar a les coses que ens diverteixen, millorar la nostra vida social, aprendre tècniques de relaxació, meditació o mindfulness, i visitar un psicòleg per resoldre els conflictes emocionals i els efectes d’experiències passades no processades correctament.

El pa en processos inflamatoris crònics

Una altra manera de treballar per la nostra salut és tenir en compte si algun dels nostres aliments habituals poden estar creant o perpetuant un procés inflamatori. Dolors crònics, cansament, retenció de líquids (en les dones és més típic, ho veiem quan ens sentim inflades), dificultat en la respiració, ansietat, diarrees o altres malestar intestinals, tots poden venir de no estar posant fre a una inflamació de llarga durada.

Un dels aspectes més estudiats darrerament és la producció d’histamina en el cos arrel de la ingesta de certs aliments. La histamina és una hormona inflamatòria. Entre els cereals, seran menys inflamatoris els que no contenen el gluten del blat, ni els làctics de la vaca. En aquest sentit, l’espelta, el kamut, el sègol, el fajol, la quinoa, l’arròs i molts d’altres són alternatives més saludables.

El pa i la flora intestinal

Digerir malament té a veure sobretot en no tenir una flora intestinal bona. En el nostre cos viuen milions d’éssers microscòpics, la major part d’ells estan en simbiosi amb nosaltres i ens ajuden a tenir millors defenses (a les mucoses o a la pell) o a digerir millor. Quan la nostra flora microbiana s’ha empobrit estem en risc de patir un munt de malalties, essent les intoleràncies i les infeccions per candidiasi les més generalitzades.

És molt important recuperar la flora intestinal quan hem passat per períodes on hem pres antibiòtic o anticonceptius orals. També quan hem patit alguna infecció vírica que ens ha donat diarrea, o quan hem estat prenent cortisona o altres medicacions potents. Simplement vivint en ciutats ja empobrim la nostra flora, ja que mengem aliments molt processats i molt iguals durant tot l’any.

Per recuperar un equilibri en la flora intestinal cal adquirir probiòtics i fer almenys dues tandes a l’any. Els herbolaris us podran aconsellar sobre això.

El pa fet amb massa mare és ric en flora microbiana. Els bacteris i llevats de la massa mare ens ajuden a digerir, ja que durant la fermentació del pa abans d’entrar al forn, ells ja desfan part del gluten i menjant part del sucre. Deixen residus d’àcid làctic i àcid butíric, entre altres, que donen més sabor al pa. Hi ha masses mare concretes per a cada tipus de pa, fins al punt que el conglomerat de bacteris i fongs d’una massa pot ser un patrimoni cultural d’una àrea geogràfica. Un exemple és el pa de San Francisco, que està fet amb una massa mare que ha estat perpetuada durant més de cent anys.

Combinant la ingesta de pa amb la ingesta d’altres fermentats ens assegurem que la nostra flora intestinal sigui rica i variada. Exemples d’aliments fermentats són els fermentats de la soja som el miso, els de la llet com els iogurt o el quefir, els de les verdures, com el chukrut, els del te, com el te kombucha…

Candidiasi crònica

La càndida (Candida albicans) i altres espècies de fongs semblant són perjudicials quan estan inundant els nostre budell, en petites quantitats tots en tenim, el problema és quan es multipliquen en excés. Poden colonitzar altres mucoses, com la boca, o la vagina, però el seu focus serà sempre budell.

Quan tenim un excés d’aquest fong, els sucres que ingerim aniran a parar a ell abans que a la flora bona que ens ajuda a digerir. I sabent que els sucres vénen de la mel, el sucre de taula, la fruita, algunes hortalisses, i dels cereals amb índex glicèmic alt, farem bé d’evitar menjar tot això quan estem intentant fer front a una infecció de càndides.

Es parla molt que cal evitar els fermentats (en definitiva, tots els aliments que sorgeixen de l’acció de llevats o bacteris) en una dieta contra la candidiasi. Els llevats del pa i de la cervesa no alimenten al fong, al contrari, poden fins i tot fer-li la competència. El que passa és que els sucres que vénen dels aliments fermentats sí que alimenten la càndida.

Una dieta adequada ha de suprimir els sucres, reduir al màxim els hidrats, i quan aquests siguin necessaris, que provinguin de cereals integrals de fàcil digestió (i per molta gent això significa deixar el blat o fins i tot el gluten). No ens hauria de preocupar la ingesta de llevats a menys que ens hagin diagnòstics una intolerància als llevats, cosa que no passa necessàriament en els casos de candidiasi crònica.

Si quan mengem notem que es genera gas en el nostre budell podem estar segurs que és l’efecte d’estar alimentant la flora patògena, com les càndides. Els microbis respiren i generen CO2 en el budell, en un procés fermentatiu que parteix que estan menjant sucres.

Si després de menjar ens inflem a la zona abdominal, cal treure de la dieta algun dels aliments que ens ho pot estar provocant. Típicament, el blat i els làctics.

En la nostra fleca tenim un gran assortiment de galetes aptes per persones que estan seguint una dieta contra les càndides. I els nostres pans integrals sense blat també són adequats. En dietes més extremes o a intolerància als llevats com a problema afegit, el pa proteic i el pa d’espelta sense llevat serien els recomanats.

El pa i els problemes d’estómac

L’acidesa és un problema també molt generalitzat. La sensació àcida provinent de l’estómac apareix sovint en persones que viuen amb molt d’estrès, o que tenen algun tipus de alteració a la vàlvula esofàgica inferior o pateixen una hèrnia d’hiat que permet que la fortor del que hi ha a estómac retorni a la boca.

Els aliments que ja són àcids per si mateixos no ajuden pas en aquests casos. Cafè, sucre, cítrics, tomàquet, i pans amb molta massa mare poden sumar més acidesa encara.

Recomanem menjar pa suau, que no sigui àcid, en quantitats petites, mai recentment fornejat (quan el pa està calent, està més àcid que passades 12 hores) i havent-lo torrat lleugerament. El pa de kamut de la nostra fleca és una dels més suaus i admet un torrat que el manté cruixent però no sec.

Pa i celiaquia

La celiaquia és una al·lèrgia al gluten: el cos genera una resposta immunitària a nivell de budell quan les vellositats entren contacte amb aquesta proteïna gran anomenada gluten. També pot ser considerada celiaquia una intolerància greu al gluten.

El gluten és una peça clau a l’hora de fer pa. Es la proteïna que permetrà que quedi esponjat i que retindrà el CO2 que generen els ferments mentre el fan créixer. Utilitzant una metàfora, el gluten són les bigues d’una casa, les que permeten que a dins hi hagi espai per l’aire, les que permeten que no s’enfonsi tot i quedin maons plans al terra.

En ser una proteïna gran, el budell a vegades la confon amb un perill, creant-se un quadre de celiaquia. Tant pot aparèixer en nens com en adults.

Les persones que no poden menjar gluten perquè tenen aquesta patologia han d’evitar fins i tot les traces de gluten. Una traça és una quantitat molt petita d’algun element o aliment que simplement per contacte pot ser trobada en un lloc on no hi hauria de ser. Quan es fa pa en un únic obrador, com és el nostre cas, és inevitable que qualsevol producte contingui traces de totes les farines, fruits secs o altres ingredients amb les quals treballem.

Per això el nostre pa sense gluten no pot ser consumit per una persona amb celiaquia. Existeixen obradors més especialitzats on només treballen farines sense gluten que poden oferir productes per celíacs, Nosaltres comprem a un d’aquests obradors barretes i magdalenes per poder donar una alternativa bona i saludable a les persones que no poden menjar el pa que fabriquem nosaltres.

Aquest és el link de l’empresa que ens subministra els productes per celíacs.

Amiette: productes per a celíacs