La lluita contra els plàstics

Una de les coses que més ens preocupa és l’enorme quantitat de bosses de plàstic que gastem. Sovint hem de donar bosses per posar productes que ja van amb plàstic, o bosses que s’utilitzaran només unes poques hores, el temps que es trigarà a consumir el panet o el croissant comprat aquell mateix dia.

Arriba un punt on ja no serveix l’excusa de “m’he oblidat de portar bossa”, sobretot si te la deixes cada dia.

Des del Forn Fortino encoratgem a tots els clients que s’enduen bossa de plàstic a que la guardin pel dia següent. Els hi fem notar que la bossa té un cost ecològic, i els hi preguntem si no poden aprofitar alguna de les bosses que ja porten quan en porten. Mai donem per suposat que els caldrà la bossa. La nostra primera opció sempre serà posar el producte en paper.

Des que les bosses s’han de pagar per imperatiu legal hem observat un efecte rebot. Abans que fos obligatori cobrar per les bosses, nosaltres ja ho fèiem, cosa que generava cert debat entre els clients, fins i tot alguna discussió. Les persones que no ho volien fer, que trobaven injust que els féssim pagar pels plàstics a vegades marxaven sense comprar. Això mai ens va fer enrere. Els diners de les bosses, vam aprendre, feia que es parés atenció al tema. A vegades la persona que estava demanant bossa, en cobrar-li un cèntim, “recordava” que ja en tenia una. Els diners que irremeiablement venien de la venta de la bossa de nanses, els posàvem en una guardiola dirigida a una ONG del barri (Gats de Gràcia)

Amb la imposició legal de cobrar per les bosses, ens trobem que més enllà de les persones que ja ho estan fent bé i en porten de casa, les altres persones s’han acostumat que els plàstics es paguen i ja no es crea el debat que ens agradava tenir sobre el tema. Procurem sempre demanar que portin bossa i els diners que recaptem de les bosses seguiran anant a causes socials o mediambientals, però la veritat és que encara se’n gasten massa quantitat.

Malbaratament alimentari

Un altre punt important en no explotar el planeta ni crear tants residus és reduir la quantitat d’aliments que es llencen. En aquest sentit posem atenció a dos temes: l’origen dels ingredients i la reutilització dels excedents.

Les nostres farines són de cultiu ecològic i no vénen de fora del país. En paguem un preu més elevat justament perquè són provinents de sistemes de producció menys eficients. Procurem que els nostres proveïdors aprofitin bé els viatges en camió fins al nostre obrador, optimitzant les comandes. No comprem gènere en excés per evitar que s’hagin de llençar coses, i preferim tenir un control estricte dels nostres estocs.

Més important segurament que els ingredients és evitar el malbaratament del producte ja elaborat. Per fer una barra de pa ha calgut utilitzar un sòl fèrtil durant molts mesos, transformar el cereal sencer en farina, envasar-lo, transportar-lo als obradors, transformar-lo amb treball manual i mecànic, gastar energia elèctrica en coure’l, portar-lo al lloc de venda i vendre’l. Per això, llençar una barra de pa és llençar tota aquesta energia elèctrica i dels combustibles, així com hores d’esforç humà.

Nosaltres procurem no tenir excedents seguint els passos següents:

-Control exhaustiu dels productes venuts cada dia, per elaborar les quantitats adients.

A l’hora de decidir les quantitats de pa i pastes del dia següent, tenim en compte si al dia següent ha de ploure, o si hi ha partit de futbol, o si és pont i la gent marxa, o si és un festiu especial on es consumeix més pa. Si no hi ha esdeveniments importants, el que millor ens serveix de predictor és la venda del dia anterior, sabent igualment que els dies forts de venda són els dilluns i els dissabtes a l’hivern, i els dilluns i els dijous a l’estiu.

-Treballar amb un límit de venda sense prèvia comanda.

Aquest punt molta gent no el comprèn, però és fonamental per nosaltres que els clients que vulguin més de tres peces del mateix tipus de pa (o més de 1,5 Kg en cas de productes que venen a pes) ens ho hagin encarregat el dia abans. Els nostres forners es posen a fer el pa del dia següent al migdia. Totes les comandes importants han de ser fetes abans de les 14:00 o no les podrem servir. Preferim dir que no a un client que desajustar la venda. Volem fer el pa just per vendre, ni que en sobri ni que en falti.

-Aprofitament de pa sec.

Hi ha moltes coses que podem fer amb pa del dia anterior. Per començar, si és una pa gran o dens, el podem vendre al dia següent amb un petit descompte. Les barres de quart blanques i les barres de pa integral les tallem i les convertim en torrades al dia següent (aquest tipus de torrada es diu pa dextrinat, són torrades que aguanten més d’una setmana i són molt digestives). Si tenim un excés de torrades, les convertim en regals per les ventes grans. Si en tenim poques perquè no ha sobrat quasi pa, simplement les tenim a la venda com un producte més.

També reservem pa sec per a sopes. El venem a meitat de preu als clients de la botiga i encara una mica més barat als restaurants i empreses de càtering. Val a dir que a l’estiu molts gaspatxos porten el nostre pa.

També reservem una part del pa blanc sobrant per deixar assecar totalment i després molturar-lo per aconseguir pa ratllat d’alta qualitat. El venem a la botiga i sobretot s’utilitza per fer croquetes o fer arrebossats.

-Distribució dels excedents.

Finalment, però no per això menys important, formem part de xarxes de distribució d’aliments a persones amb risc d’exclusió social. Estem oberts a pactar dies concrets d’entrega de pa i pastes sobrants encara amb més col·lectius, només demanem que es respectin els nostres temps. Nosaltres no podem saber què pot sobrar i a quanta gent ho hem de repartir fins a darrera hora. Si formeu part d’alguna associació d’ajuda o esteu passant per un moment difícil econòmicament, veniu i en parlem.

-Pa ecològic per a gallines ecològiques.

Les molles i els trossos de pa que no hem pogut aprofitar ni donar encara tenen una darrera destinació. Tenim un parell de clients que tenen gallines i els fem sacs de pa que ells mateixos vénen a recollir de tant en tant. A canvi, rebem regals com ous d’aquestes gallines o caixes de verdures. Si teniu animals de granja i esteu interessats en fer aquest intercanvi, veniu a parlar amb nosaltres. On mengen 30 gallines, en mengen 40.

Consells sobre la conservació del pa a casa

Evitar llençar aliments que ja teniu a casa permet un estalvi de diners i de plàstics, ja que suposa no haver de comprar més aliments del compte.

Els pans fets amb farines ecològiques (els nostres ho són pràcticament tots) i que no contenen cap tipus de conservant es poden fer malbé molt de pressa a temperatura ambient. A l’estiu és més perillós que a l’hivern, però la veritat és que les cuines són llocs que sovint estan a força temperatura tot l’any. Poden passar dues coses: poden aparèixer floridures, que són colònies de fongs que viuen en aliments humits i rics en nutrients. Les floridures es veuen a la superfície (en cas de tenir el pa tallat a llesques, a la superfícies de cada llesca, normalment les més exposades primer). Els bacteris, en canvi, poden fer malbé l’aliment des del seu centre més calent cap enfora, i només les notem quan tallem el pa pel mig. Desfan la massa de dins cap enfora, donant una textura mucosa i enganxosa que a vegades fa pensar en que el pa està cru, però és el treball dels bacteris. No està així acabat de comprar, ja que no ha passat el temps suficient per al creixement microbià. Però si deixem el pa a alta temperatura durant 24h ja ens ho podem trobar. Les masses de pa més àcides prevenen l’aparició dels bacteris (pans amb alt contingut en massa mare o pans que han incorporat vinagre com a ingredient).

Per als aliments en general, hi ha conservants saludables i naturals, com l’alta concentració en sucres, o sals, o àcids com el vinagre, o treure tota la humitat al producte. Sense posar antibiòtics. la única manera de prevenir l’aparició dels microbis és posar el pa en nevera o congelador.

Congelar el pa

Amb el pa ho tenim fàcil, doncs és un aliment que suporta perfectament una congelació, sempre i quan en sigui només una i ben feta. Al congelador els aliments han d’estar ben embolicats amb materials no transpirables (això és, els que no deixen passar l’aire ni la humitat: vidre, plàstic o ceràmica). Podem utilitzar “tuppers” o les mateixes bosses de plàstic que ja ens han donat a la botiga. A l’hora de congelar el pa és important tenir-lo ja dividit en les porcions que utilitzarem. En aquest sentit, la major part de gent ja se l’endú tallat a llesques de la botiga. Cal recordar que el pa, un cop descongelat, s’asseca molt de pressa. Així que si l’hem de consumir en aquell moment no passa res si el traiem del congelador i el posem a la torradora o sobre una planxa desfer els cristalls de gel més ràpidament. En canvi, si la idea és emportar-se el pa descongelat per menjar-lo unes hores més endavant, és millor descongelar-lo lentament i ben embolicat. Molts dels nostres clients congelen pa per fer entrepans, o congelen entrepans ja fets. Si és el que vols fer, recorda ja tallar el pa amb la forma de l’entrepà per poder ficar-hi dins els ingredients fins i tot abans que es descongeli.

Deixar el pa en nevera

Una altra opció per evitar que el pa es faci malbé massa ràpid és deixar-lo a la nevera. També ben embolicat, ja que a la nevera es poden barrejar moltes olors. El pa quan està a quatre graus s’endureix, però això és només momentani, ja que quan el recuperes a la torradora està perfecte. També el podem deixar que recuperi temperatura traient-lo de la nevera mitja hora abans.

En nevera el nostre pa aguanta bé 5-6 dies. A la zona de la nevera que està a més baixa temperatura, el pa aguanta encara més, fins a 10 dies.

Emportar-se el pa sense tallar

La manera més clàssica de conservar el pa és embolicar-lo en roba de cotó i posar-lo en un lloc humit però fred. Antigament les cases comptaven amb els rebosts, però ara difícilment tenim espais a 13-15 graus dins de casa. Les peces grans de pa, els pagesos de més de dos quilos tan típics de fa dues generacions, tenien molta crosta (a vegades més d’un cm), i aquesta era la barrera natural contra la dessecació. Com que la superfície era més seca, els fongs trigaven molt en aparèixer.

Avui en dia comprem pans de mides més petites, i per tant no poden tenir tanta crosta o quedarien massa secs. Però si no ens passem de temps, podem tenir un pa de pagès embolicat en roba que ens aguanti tres o quatre dies. Hem de vigilar de trobar l’equilibri entre que no perdi massa aigua i quedi dur o que en perdi massa poca i pugui ser base per a les floridures. Heu pensat mai perquè es van inventar el pa amb tomàquet? Justament per estovar la part del pa que havia quedat més seca.

Fins i tot amb el pa una mica sec, podem passar-lo per la torradora un moment, i posant tomàquet i un bon oli, tenim un aliment excel·lent.

Aprofitar el pa sobrant

Si el pa us ha quedat sec, encara li podeu donar una segona vida. El podeu ratllar per a posar-lo en receptes de croquetes o per arrebossar carn o verdures. També podeu posar-lo en sopes de pa, de ceba, d’all, ajoblancos o gaspatxos.